Misschien een minder evidente keuze nu het kouder wordt, maar deze linzensalade is een topper, zowel als avondmaal als bij de lunch. En op die manier heb je die min 1x per week peulvruchten meteen gecovered 😉.

Ingrediënten (4 personen)
Naan brood:

• 270 g volkoren meel
• 150g kwark of platte kaas
• 50 ml sojadrink
• lookpoeder en Provençaalse kruiden naar smaak
• optioneel: peterselie

Salade:

• 100 g droge groene linzen
• 1 avocado
• olijfolie
• 1 komkommer
• 2 paprika’s
• 2 tomaten
• 1 baby romainesla
• 2 rode uien
• 50g feta
• 1 tl sumak
• hazelnootolie (of olijfolie)
• sap en rasp van 1 citroen

Bereidingswijze

1. Maak het deeg voor de naanbroden door alle ingrediënten te mengen in een kom. Kneed met je handen tot een stevige bol deeg. Verdeel in 4 gelijke delen en leg even opzij.
2. Kook de linzen in ruim water gedurende 10-15 min tot ze zacht zijn. Giet af en zet even opzij.
3. Snijd de ui in halve ringen en stoof even kort aan in 1 el olijfolie op een middelhoog vuur.
4. Snijd de groenten voor de salade. De paprika in reepjes, de komkommer, tomaat en avocado in blokjes en de sla in dunne repen. Doe alles samen in een grote kom samen met de uien en de linzen.
5. Maak de dressing door 4 el hazelnootolie te mengen met de sumak en het citroensap en -rasp. Meng goed door de salade.
6. Neem de deegbollen voor het naanbrood en duw ze plat met de hand of met een deegrol tot ze 0.5 cm dik zijn. Leg de plakken één voor één in een pan zonder vetstof en laat gedurende een 3-tal minuten bruinen aan elke kant.
7. Snijd de feta in blokjes in strooi over de salade.

Smakelijk

​Een snel en simpel gerechtje dat prima kan als lunch EN als avondmaaltijd. En natuurlijk met lekker veel groentjes as always.

Ingrediënten (2p)
Tzatziki:

• ¼ komkommer
• 1 teentje look
• 4 el Griekse yoghurt
• 2 el citroensap
• peper en zout
• tijm (droog)

Wraps:

• 2 grote volkoren of groentenwraps
• 200g vega kipstuckjes
• 2 courgettes
• kippenkruiden
• olijfolie

Bereidingswijze:

1. Snij de courgette in halve maantjes, rasp de komkommer grof (hoeft niet geschild te worden) en pers het teentje look.
2. Bak de kipstuckjes in 1 el olijfolie op een middelhoog vuur gaar en kruid naar smaak met de kippenkruiden. Voeg na enkele minuten de courgette-schijfjes toe en bak mee tot ze zacht zijn.
3. Maak ondertussen de tzatziki door de komkommer te mengen met de Griekse yoghurt; het citroensap en het geperste teentje look. Breng op smaak met peper, tijm en eventueel wat zout.
4. Verwarm de wraps even kort in een droge pan.
5. Als het courgette-‘kip’-mengsel klaar is, kan je de wraps beginnen vullen. Start met een goede eetlepel tzatziki en vul verder aan met de courgette en de ‘kip’.

Smakelijk!

Kikkererwtenmeel… Ik koop het in de Aziatische supermarkt, maar dan weet ik niet altijd wat ik er mee moet doen. Tot nu! Maak er sacco van. Deze Franse pannenkoek is supermakkelijk te maken en kan je naar voorkeur vullen met vanalles lekkers. Ik koos hier voor gestoofde groenten en avocado, basically wat ik nog had liggen 😉

Ingrediënten (4 personen)
Sacco:

• 300 g kikkererwtenmeel (ook wel gram genoemd)
• 500 ml water
• 1 tl komijn
• olijfolie om te bakken

Vulling:

• 1 courgette
• 2 paprika (kleur naar keuze)
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 avocado
• een handje kiemen (gebruik gerust een mix)
• kruiden: komijn, paprikapoeder, peper en zout*, ras-el-hanout

Bereidingswijze:

1. Meng voor het sacco-deeg alle ingrediënten goed door elkaar tot je een lopend beslag krijgt te vergelijken met pannenkoekenbeslag.
2. Doe 1 tl olijfolie in een pan en als deze warm is, maak je een pannenkoek ter grootte van de pan door telkens 1 sauslepel beslag toe te voegen. Je kan een 6-8 pannenkoeken maken. Het is overigens niet nodig om telkens nieuwe olijfolie toe te voegen. Met 1 tl kan je makkelijk 2-3 pannenkoeken bakken.
3. Maak de vulling. Snijd de courgette en paprika in blokjes en de avocado in schijfjes.
4. Stoof de courgette en paprika aan in 1 el olijfolie en voeg na 10 min het blik tomatenblokjes toe. Laat nog even pruttelen om verder in te dikken.
5. Kruid naar smaak met de kruiden.
6. Warm de pannenkoeken eventueel even terug op in de microgolfoven of pan en beleg de helft met het groentenmengsel, enkele schijfjes avocado en een paar plukjes kiemen.
7. Smakelijk!

*Als je kruidenmixen gebruikt, zoals hier ras-el-hanout, kijk dan zeker even of deze niet al zout bevatten. Als dit het geval is, is het niet nodig om nog extra zout toe te voegen aan het gerecht.

Tijdens de zomermaanden bij warm weer, vind ik watermeloen altijd zo heerlijk verfrissend. En aangezien het nog altijd mooi weer is, kan het nog wel.
Na een watermeloen gazpacho, besloot ik dan ook een watermeloensalade te maken. Zalig voor de lunch of avondeten op zo’n warme dag!

Ingrediënten (1 persoon):

• 150g watermeloen
• 4 kerstomaten
• ¼ komkommer
• handje veldsla
• 50g feta
• rozemarijn (hoeveelheid naar eigen smaak)
• 1 el olijfolie
• peper

Bereidingswijze:

1. Snijd de watermeloen in blokjes, de kerstomaatjes in 4 en de komkommer met behulp van een dunschiller in linten. Doe samen met de olijfolie, rozemarijn en peper in een kom en meng.
2. Verdeel de veldsla over een bordje en ‘stort’ het watermeloenmengsel er bovenop.
3. Verbrokkel de feta over de salade.
4. Smakelijk! 

Op zoek naar een verfrissend alternatief tijdens deze warme dagen? Probeer deze watermeloen gazpacho eens. Heerlijk verfrissend! En je neemt hem makkelijk mee als lunch. Stukje volkoren brood erbij en enkele garnaaltjes als topping en je hebt een volwaardige lunch. Neem dan wel een grotere portie dan de voorgerechtportie die ik hier toon 😉

Ingrediënten (5 kleine porties)

• 800 g watermeloen
• 2 tomaten
• 1 komkommer*
• peper
• snuifje cayennepeper

Bereidingswijze:

1. Snijd de watermeloen; tomaten en komkommer in blokjes
2. Doe in een hoge maatbeker of blender en mix tot een egaal soepje
3. Verdeel over 5 glazen of 2-3 grote borden en garneer eventueel met een kerstomaatje en wat munt
4. Smakelijk!

*Om een intensere rode kleur te verkrijgen voor je soepje, kan je de komkommer schillen. Ik deed dit niet.

Iedereen heeft wel eens inspiratie nodig voor zijn broodje of boterhammen voor de lunch. En deze combinatie van tomaatjes, courgette, geitenkaas, avocado en muhammara werkte supergoed! 

Ingrediënten (1 broodje):

• 1 meergranen afbakbroodje *
• 4 kerstomaatjes
• 1/2 avocado
• enkele sneetjes courgette
• 50g geitenkaas
• 2 el muhammara-dip **

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C
2. ​Snijd de kerstomaatjes in de helft en het broodje in de lengte in 2
3. Besmeer 1 helft van het broodje met de muhammara dip en prak op de andere helft de avocado.
4. Beleg verder met de kerstomaatjes, de sneetjes courgette en verkruimel de geitenkaas erboven.
5. Leg beide helften van het broodje op elkaar en leg op een bakplaat met bakpapier in de oven gedurende 10 minuten.
6. Smakelijk!$

* je kan ook gewoon volkoren brood gebruiken en in de oven of in de croque monsieur machine steken.
** kan je zelf maken, maar ik gebruikte gewoon die van de AH ;-)

Deze tomatensoep is net even anders dan je gewoon bent, doordat er een half banaantje in zit. Dit vangt het zuurdere van de tomaat op, zonder te hard door te smaken. Ik ben fan, nu jullie nog!

Ingrediënten (3-4p):

• 2 blikken tomatenblokjes (2 x 400g)
• 1 courgette, geschild*
• 1 ui
• 1 groentenbouillonblokje
• 300 ml water
• 1/2 banaan
• paprikapoeder
• peper
• olie naar keuze **

​Bereidingswijze:

1. Snijd de courgette en de ui in stukken.
2.  Doe 1-2 el olijfolie in een pot en zet op het vuur. Voeg als de olie warm is de ui toe en fruit de ui gedurende een 3-tal minuten op een middelhoog vuur. 
3. Voeg de courgette toe en stoof nog een 5-tal minuten verder.
4. Voeg de tomatenblokjes, het bouillonblokje en het water toe. Breng aan de kook en laat een 10 min doorkoken op een middelhoog vuur.
5. Voeg de halve banaan toe (in stukjes) en mix tot een gladde soep.
6. Kruid naar smaak met peper en paprikapoeder. 
7. Smakelijk!

* de courgette hoeft niet geschild te zijn, maar als je de schil mee mixt zal je soep een grauwere kleur krijgen. Dit verandert niets aan de smaak, maar het oog wil ook wat natuurlijk ;)
** Varieer in je keuze van olie, maar zorg dat je voor het verwarmen van olie steeds een variant gebruikt die hier geschikt voor is, zoals arachideolie, zonnebloemolie, olijfolie (niet extra vierge),...

Als je nog een hoop groenten in je koelkast hebt liggen waar je niet meteen een bestemming voor hebt, dan is dit een makkelijke en snelle (oventijd niet meegerekend ;)) oplossing. Het recept is uitgeschreven met de groenten die ik had liggen, maar je kan alle groenten die je nog op overschot hebt, hiervoor gebruiken.

Ingrediënten (4 grote eters)

• 300g bulgur (je kan eventueel ook quinoa of een ander graan gebruiken)
• 1 butternut pompen
• 2 courgettes
• 6 wortelen
• peper, zout
• paprikapoeder
• sumac (optioneel)
• komijn
• olie naar keuze (ik gebruike olijfolie)

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C
2. Snij de groenten in hapklare blokjes
3. Meng de groenten met 2-3 el olie en kruid met wat peper (en zout)
4. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verspreid de groenten over de bakplaat. Zet gedurende 30min in de oven. Check tussendoor even of de groenten al gaar zijn. Elke oven is anders!
5. Kook ondertussen de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking.
6. Doe bulgur en groenten in 1 grote kom en kruid met meer peper (en zout), komijn; paprikapoeder en eventueel sumac voor een frisse toets.
7. Serveer met feta verkruimeld, gebakken kippenblokjes of een stukje vis.
8. Smakelijk