Op zoek naar een verfrissend alternatief tijdens deze warme dagen? Probeer deze watermeloen gazpacho eens. Heerlijk verfrissend! En je neemt hem makkelijk mee als lunch. Stukje volkoren brood erbij en enkele garnaaltjes als topping en je hebt een volwaardige lunch. Neem dan wel een grotere portie dan de voorgerechtportie die ik hier toon 😉

Ingrediënten (5 kleine porties)

• 800 g watermeloen
• 2 tomaten
• 1 komkommer*
• peper
• snuifje cayennepeper

Bereidingswijze:

1. Snijd de watermeloen; tomaten en komkommer in blokjes
2. Doe in een hoge maatbeker of blender en mix tot een egaal soepje
3. Verdeel over 5 glazen of 2-3 grote borden en garneer eventueel met een kerstomaatje en wat munt
4. Smakelijk!

*Om een intensere rode kleur te verkrijgen voor je soepje, kan je de komkommer schillen. Ik deed dit niet.

Een echt weekendontbijt! En dan niet omdat het ‘ongezonder’ zou zijn, maar vooral omdat het een beetje meer tijd kost om ze te bakken. En hoewel deze prima dagelijks als ontbijt gegeten zouden kunnen worden, voelen pannenkoeken, bij mij toch, toch altijd aan als een beetje feest.
Bij gebrek aan eieren, is het een vegan versie van pannenkoeken geworden, maar sowieso is het niet slecht om het gebruik van dierlijke producten te beperken uit duurzaamheidsoverwegingen. Het zijn kleine pannenkoekjes, niet de standaard grote joekels die je kan oprollen, en jij kiest zelf of je ze in stapelvorm eet, of eentje per eentje, zoals ik het meestal doe. Ik top dan meestal met yoghurt (of een plantaardige variant), fruit en een klein beetje dadelsiroop. TOPPER!

Ingrediënten (8-10 pannenkoeken):

• 90 g volkoren speltmeel
• 10 g chia
• 150 ml ongezoete sojadrink
• 1 flaxseed egg*
• 2 handen blauwe bessen (kan uit de diepvries)
• vloeibare margarine
• toppings naar keuze

Bereidingswijze:

1. Maak het flaxseed egg* en laat even rusten terwijl je de rest van het deeg maakt
2. Meng het speltmeel en de sojadrink in een grote kom.
3. Voeg het flaxseed egg en de chiazaadjes toe. Meng nog eens goed en voeg dan ook de blauwe bessen toe.
4. Bak de pannenkoekjes (1.5 el deeg per pannenkoek) in een pan die goed warm is, op een middelhoog vuur. Gebruik de eerste keer 1 el vloeibare margarine. Het is niet nodig om telkens vetstof in de pan te doen.
5. Top de pannenkoeken naar keuze

*1 el gebroken lijnzaad + 3 el water

Gnocchi heb ik eigenlijk vooral het laatste jaar terug ontdekt. En ik ben fan! Vooral gebakken of in de oven vind ik ze echt een aanrader.
Doe je mee?

Ingrediënten (3-4 personen):

• 400 pastinaak 
• 1 broccoli
• 400 gnocchi
• 2 handjes veldsla
• 2 toscaanse carrés (of andere vegetarische burgers)
• 1 el funghi trifolata kruidenmix
• peper of zout
• 100 ricotta

Bereidingswijze:

1. Snijd de pastinaak in blokjes en de broccoli in roosjes 
2. Breng een grote pot water aan de kook en kook de pastinaak gedurende 15 min. Voeg de laatste 7 min de broccoli toe. Giet af.
3. Bak ondertussen de gnocchi gedurende een 10-tal minuten in een pan met 1 el olijfolie.
4. Doe alles samen in de pan (gnocchi, groenten, ricotta), kruid met de funghi trifolata en peper en zout en zet nog even een 5-tal minuten op een laag vuurtje zodat de ricotta kan smelten. Roer regelmatig, zodat de ricotta en de kruiden goed gemengd worden met de andere ingrediënten.
5. Bak ondertussen in de pan van de gnocchi, de toscaanse carrés
6. Verdeel over 3 tot 4 borden. Smakelijk!

*funghi trifolata is een gedroogde kruidenmix bestaande uit ui, peterselie, knoflook, paddenstoelen, rozemarijn, salie, zwarte peper, tomaat. Je kan deze gerust vervangen door enkele van de kruiden die er in zitten. 

Iets meer werk dan de gemiddelde traybake, maar ook grotendeels in de oven gemaakt, dus tijdens de oventijd heb je je handen vrij om wat anders leuks te doen. Of iets anders nuttig. Of beide 😊.

Ingrediënten (4p):

• 4 paprika’s (rood en geel)
• 120g zilvervliesrijst
• ½ courgette
• 1 aubergine
• 250g (uitgelekt) kikkererwten = 1 blik
• 1 el ras-el-hanout
• 100g geitenkaas
• olijfolie
• peper en eventueel zout

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C
2. Halveer de aubergine, smeer in met 1 el olijfolie leg op de bakplaat en zet in de oven gedurende 25 min
3. Kook ondertussen de rijst gedurende 15 min..
4. Snij de courgette in kleine blokjes en halveer de paprika’s en verwijder de zaadjes en zaadlijsten.
5. Giet de rijst af en meng met de courgetteblokjes en de kikkererwten.
6. Haal de aubergine uit de oven en schep het zachte vruchtvlees uit de schil. Snijd nog een beetje in stukjes en meng met het courgette-rijst mengsel. Voeg 1 el ras-el-hanout toe en meng nog eens. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
7. Leg de paprikahelften in een ovenschaal en vul met het rijstmengsel. De rest van het rijstmengsel kan je mee verdelen over de ovenschaal.
8. Snijd de geitenkaas in stukjes en verdeel over de gevulde paprika’s. Zet gedurende 20 min in de oven.
9. Haal uit de oven en eet smakelijk!