Om eens niet gewoon courgette te bakken in de pan, besloot ik er koekjes van te maken. En ik voegde er wat sriracha aan toe om het wat pittiger te maken. Het is iets tijdrovender dan sommige andere recepten, maar je kan wel kiezen om meteen een grote hoeveelheid koekjes te maken, zodat je deze nog een tweede keer kan eten. Je kan ze bijhouden in de koelkast, of invriezen.

Ingrediënten (4 personen)
Courgettekoekjes:

• 2 courgettes
• 1 grote wortel
• 1 tl zout
• 1 rode ui
• 1 teen knoflook
• 75g geraspte Parmezaanse kaas
• 1 el sriracha
• 1 el sojasaus
• 1 ei
• 75g volkoren meel
• peper
• olie

Tempeh:

• 200g tempeh
• 3 el ketsjap manis
• 3 el sojasaus
• 2 el mirin
• 2 el sesamzaad

Bereidingswijze:

1. Rasp de courgettes en de wortel en bestrooi met het zout. Meng goed en laat een 10tal minuten staan.
2. Snipper ondertussen de rode ui, en snijd de knoflook fijn.
3. Doe de courgette-wortel-rasp in een propere keukenhanddoek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Dit is heel belangrijk, want anders blijven je koekjes veel te vochtig.
4. Doe de rasp terug in een mengkom en voeg de knoflook, ui, ei, meel en de Parmezaanse kaas toe en meng tot een stevig beslag. Voeg de sriracha en sojasaus toe en breng verder op smaak met peper*
5. Snijd de tempeh in rechthoekige reepjes van 0.5 cm dik en meng in een kommetje** met de ketsjap, sojasaus en mirin. Meng de marinade er goed doorheen, zodat alle stukjes bedekt zijn. Laat even staan terwijl je de courgettekoekjes bakt.
6. Verhit 1 el olie in een pan en maak 3-4 hoopjes van 1 el beslag. Druk wat plat en bak in 5 min tot ze gaar zijn. Keer halverwege om. Herhaal dit tot je beslag op is. Voeg enkel nieuwe olie toe, als je merkt dat je koekjes moeilijk loskomen van de pan.
7. Doe een nieuwe el olie in de pan en voeg de gemarineerde tempeh toe. Bestrooi met het sesamzaad en bak gedurende 5 min. Keer regelmatig om, zodat beide zijden gelijkmatig bruinen
8. Serveer met de courgettekoekjes.

SMAKELIJK!
*Zout is niet nodig, aangezien je dit al toegevoegd had om het vocht te onttrekken EN de sojasaus ook zout is.
**Ik gebruik ook vaak een (gebruikt) diepvries zakje hiervoor, omdat je de marinade dan makkelijk en goed kan mengen met de tempeh. Helaas is dit niet de duurzame en plastiekbesparende oplossing.

Het is vandaag international pancake day, en dat betekent dat het tijd is om pannenkoeken te bakken! Dat kunnen standaardpannenkoeken zijn, waar Jamie Oliver een heel makkelijk 1 cup receptje voor heeft, maar je kan er ook voor kiezen om eens wat anders te proberen.

Wat denk je bijvoorbeeld van deze pannenkoek met ricotta in de oven?

Hou je toch meer van de traditionelere pannenkoeken, dan kan je kiezen voor mijn vegan speltpannenkoeken. Wat kleiner dan de standaardpannenkoek, maar daarom niet minder lekker! 

En kom, het is niet voor niets Pancake Day, we doen er nog een laatste bij. Wat dacht je van deze pannenkoekjes met appel en mascarpone? Ik maakte deze omdat ik nog een restje mascarpone over had, waar ik anders niets mee ging doen. Is er dan een beter idee dan om er pannenkoeken mee te maken? I don't think so! ;)