Penne met zalm en spinaziepesto

Gebaseerd op een recept uit de allerhande van AH, maar een beetje aangepast naar persoonlijke voorkeuren. Bijvoorbeeld nog wat meer groenten er in 😊. Tja, groentenliefhebber die ik ben. En hoewel het al fel verbeterd is, vind ik toch vaak dat er nog steeds te weinig groenten in veel recepten zitten...

Ingrediënten (3-4 porties):

• 200g volkoren penne
• 250g snijbonen*
• 150g tuinbonen*
• 250g diepgevroren spinazie**
• 200g asperges*
• 4 tenen knoflook
• 15g verse basilicum
• 1 citroen
• olijfolie
• 40g pijnboompitten
• 50g geraspte kaas
• 3-4 zalmfilets
• peper en zout

Bereidingswijze:

1. Doe de pasta en de groenten in een grote pot en kook gedurende 15 min. Als je verse groenten gebruikt, voeg je deze 5 min voor het einde van de aanbevolen kooktijd (zie verpakking) van de penne toe. Giet nadien af.
2. Rasp de schil van de citroen en pers het sap er uit. Ontdooi de spinazie, en doe samen met de knoflook (gepeld en grof gesneden), de pijnboompitten, 1,5 el olijfolie, basilicum en citroensap en rasp in een hoge kom. Mix tot een gladde pasta met een staafmixer. Roer de geraspte kaas er door.
3. Voeg de spinaziepesto toe aan de pasta en de groenten en breng verder op smaak met peper en zout.
4. Bak de zalmfilets naar eigen voorkeur in een beetje olie.
5. Breek de zalm in stukken en verdeel over de pasta.

Smakelijk!

* Ik gebruikte alle groenten uit de diepvries. Bespaarde me een hoop snijwerk!
** Als je gewone spinazie gebruikt, mag je 400g nemen.