Homemade sojaballetjes met ovengroenten

Ik had eens sojastukjes gekocht om te proberen, maar zo gewoon waren ze echt niet te eten. Dus... wilde ik iets anders proberen. En dat werden deze balletjes. Een probeersel dat eigenlijk heel goed uitdraaide, en een prima idee voor je vegetarische maaltijd van de week.

Ingrediënten (4 personen)
60g sojastukjes (gedroogd)
2 el lijnzaad
250 champignons
1 kleine ui
4 teentjes knoflook
1 cm verse gember
150g volkoren meel
2 handjes walnoten (50g)
1 tl tijm
800g ovengroenten (paprika, champignons, courgette, wortel – maak je eigenlijk favoriete mix, of koop een zak voorgesneden ovengroenten 😉)
200g volkoren pasta
1 el pesto
olijfolie

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180°C
Week de sojastukjes 20 min in lauwwarm water. Doe het lijnzaad in een kommetje met 4 el water, meng en laat een 10 minuten staan
Snijd de champignons, de ui en 2 teentjes knoflook in grove stukken en bak een 5-tal minuten in een pan met 1 el olijfolie. Schil de gember en snijd in enkele stukken.
Doe het champignon mengsel in een blender met de gember, de tijm, het meel en de walnoten. Blend tot het een deegje wordt en maak dan balletjes van het deeg* Bak de balletjes in een pan op een middelmatig vuur in 1 el olijfolie in 10 min gaar. Draai regelmatig om, zodat alle kanten goed gebakken zijn.
Snijd de overige 2 teentjes knoflook in schijfjes. Bekleed een ovenplaat met bakpapier en verdeel de ovengroenten en de knoflook hierover. Meng met 1 el olijfolie en zet gedurende 15 min in de oven.
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en meng met 1 el pesto.
Verdeel alles over de bordjes.

SMAKELIJK! 
​
*ik maakte quenelles, omdat ik mijn handen niet vuil wilde maken 🙈