Gevulde aubergine

Wie is er ook zo'n fan van aubergines? Deze vegetarische versie met linzen, feta en parelcouscous moet je zeker eens proberen! 

Ingrediënten (2 personen):

• 2 aubergines
• 100 g droge linzen*
• 60g parelcouscous
• 5 kerstomaatjes
• 100g feta of witte kaas
• 50g granaatappelpitjes
• olijfolie
• 1/2 tl sumak**
• 1/2 tl paprikapoeder
• 1/2 tl lookpoeder
• optioneel: granaatappelmelasse***
• peper en zout

Bereidingswijze:

1. Warm de oven voor op 180°C
2. Snijd de aubergine in de lengte in 2 (laat het steeltje er aan) en bestrijk de snijkant met wat olijfolie. Leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster gedurende 20 min in de oven.
3. Kook ondertussen de linzen een 20 tot 25-tal minuten in water en giet af.
4. Kook ook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.
5. Snijd de kerstomaatjes in 4 en de feta in blokjes (of verkruimel hem)
6. Neem na 20 min de aubergine uit de oven en haal een deel van het vruchtvlees er uit. Hou ongeveer 0.5-1 cm vruchtvlees aan de schil. Snijd het verwijderde vruchtvlees in stukjes en meng met de kerstomaatjes, linzen, parelcouscous en de kruiden (sumak, paprikapoeder, lookpoeder). Breng verder op smaak met peper en zout.
7. Vul de aubergines met dit mengsel, bestrooi met de feta en zet nog 15 min in een ovenschaal in de oven.
8. Haal na 15 min uit de oven en bestrooi met de granaatappelpitjes. Besprenkel eventueel met een beetje granaatappelmelasse.
9. Smakelijk!

* je kan ook linzen uit blik gebruiken, die moet je dan niet meer koken. Gebruik dan 1 blik linzen.
** Sumak kan je vinden in de AH, op de markt bij een kruidenkraam of online
*** de granaatappelmelasse kan eventueel vervangen worden door wat balsamicostroop