Gegrilde groenten met witte kaas - restjesrecept

Je hebt de hele week gekookt met veel groenten, recepten gevolgd, en nu zit je met nog één prei, een paar wortels, een kwartje pompoen,… Wat doe je daar dan mee?
Heel simpel, je maakt er deze gegrilde groenten met witte kaas mee. Het enige dat je mogelijks nog in huis moet halen is de witte kaas, want die eieren heb je waarschijnlijk ook al liggen.

Ik heb het recept trouwens gemaakt met de groenten die ik nog had liggen in mijn koelkast, maar je kan hier dus eindeloos mee variëren. Probeer er alleen voor te zorgen dat je nog steeds aan voldoende groenten per persoon komt, namelijk minimum 250-300g
Inspiratie voor dit recept haalde ik bij Pascale Naessens, maar ik deed er (natuurlijk) wel nog een volkoren koolhydraatbron bij, met name de couscous.

Ingrediënten (2 grote eters of 3 kleinere)

• 400 spruitjes
• 400 pastinaak
• 1 prei
• 1 grote wortel
• olijfolie
• balsamico
• 1 tl basilicum droog
• 1/2 tl gerookt paprikapoeder + extra voor de couscous
• peper en zout
• 200 witte kaas
• 50 cl kookzuivel
• 2 el citroensap
• Een geutje (plantaardige) melk
• optioneel: 1 mespunt mierikswortel
• 2 eiwitten
• 120g volkoren couscous

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C
2. Kuis en halveer de spruitjes, snijd de pastinaak en wortel in blokjes en de prei in rondjes. Leg op de bakplaat en besprenkel met 2 el olijfolie, 2 el balsamico, de gedroogde basilicum, en paprikapoeder. Werk af met voldoende peper en eventueel zout. Meng goed en zet in de oven gedurende 30 minuten. Roer halverwege 1x om.
3. Maak ondertussen de opgeklopte kaas. Doe hiervoor de witte kaas (of feta als je dat verkiest) met de kookzuivel, het citroensap, een geutje melk en eventueel de mierikswortel in een blender. Blend tot alles goed gemixt is.
4. Klop  de 2 eiwitten op en roer ze voorzichting onder het kaasmengsel.
5. Doe de couscous in een kom en giet er kokend water over tot de couscous net onder staat. Laat staan tot al het water opgenomen is. Kruid naar smaak met gerookt paprika poeder, peper en zout.
6. Serveer de couscous met de gegrilde groenten en de kaasmousse.